Los últimos del DF

Margarito Pérez: El campeón del pulque

Por Valentina Pérez Botero y Estela Garrido

Ataviado con sombrero blanco, hebilla vaquera, botas color caramelo enlodadas de la punta, Margarito Pérez Vértiz viste pantalón beige y una camisa de mezclilla azul. Oriundo del pueblo de San Nicolás Totolapan, ubicado en la delegación Magdalena Contreras en el Distrito Federal, ha trabajado la tierra por 32 años. Su padre le heredó una hectárea de terreno, en las tierras comunales del pueblo y trabaja otros 5 mil metros prestados de su vecino.

La vida rural en la urbe

Cada día, la labor de Margarito comienza a las cinco de la mañana cuando se dispone a ‘raspar’ las 25 plantas de maguey, de mil que tiene sembradas para la producción de pulque. Con su tlachique, instrumento en forma de cuchara con el cual raspan el maguey; acocote, cuenco hueco con el que extrae el aguamiel; y su odre, recipiente en el que se traslada al tinacal la savia azucarada. Margarito extrae 10 litros de aguamiel por la mañana y 10 litros por la tarde.

A la semana vende alrededor de 150 litros de pulque natural y 80 litros de curado –combinado con frutas o semillas-. Los sabores de la casa son nuez, avena, apio y jitomate. El dos veces campeón de la Expo Pulque y Salsa en el DF por el mejor pulque natural, vende en 12  pesos el medio litro de natural y 15 el de curado. En comparación con otros establecimiento del centro de la ciudad o aquellas instaladas en zonas más turísticas como la Condesa donde el litro de natural se vende en 35 pesos, mientras que el de curado alcanza los 60 pesos.

La venta la hace desde su rancho ubicado entre los magueyes y los sembradíos de maíz, cempasúchil y avena. La clientela es fiel, no hay letreros que señalen ‘pulcata’; sin embargo, desde las siete de la mañana los pobladores locales y los clientes ‘ojiverdes’ de la delegación acuden por su litro de esta bebida.

Además de la producción de pulque, Margarito y su hijo Erick siembran maíz y cempasúchil en el terreno. Por lo general, el maíz lo venden como forraje a los criadores de ganado, en especial a la familia Camacho, dueña de importantes extensiones de terreno en la Magdalena Contreras.

El cempasúchil lo siembra el 20 de mayo para venderlo los días anteriores a la celebración de Día de Muertos en el kiosco del pueblo, a kilómetro y medio de su rancho. En manojos de 10 y 35 pesos, Margarito combina la tradicional flor amarilla aterciopelada con la flor color carmesí, “para que le de más vista”, comentó.

 El abandono

Tras la venta matutina, Margarito se da un tiempo para cuidar a sus tres caballos y las pocas borregas que le quedan. Al lado de uno de los magueyes más grandes de su terreno, con 15 años de cuidados para poderlo explotar sólo 5 meses, Margarito comenta mirando hacia el valle: ‘Por pena no lo hacen’, y mira la ciudad de México repleta y la compara con la tierra que pisa: abandonada, sin sembrar, desaprovechada; un tanto por la poca paga y otro tanto porque ya no está bien visto ser campesino y mucho menos, un campesino urbano.

La falta de interés en la tierra llevó al deterioro de la tradición. Margarito cuenta que en la delegación Magdalena Contreras el pulque era parte inseparable de la cotidianeidad: rutinariamente se le consumía, se producía y comercializaba. Hace algunos años el maguey empezó a escasear y con él, la tradición.

Los parches de explotación en la propiedad de Margarito –el cultivo salteado vs el abandono– tiene eco en los terrenos aledaños y repercute inevitablemente en la calidad de vida de la ciudad que resguardan. El DF, al ser el segundo asentamiento humano con mayor densidad poblacional mundial, depende de sus pulmones verdes, en este caso, el parque corredor ecoturístico Los Dinamos funciona como válvula de escape de la contaminación.

Los Dinamos resguardan el último río vivo que abastece la demanda creciente de agua del DF, y la propiedad de Margarito, al estar en los límites de esta reserva, contribuye a retrasar la voracidad de la mancha urbana y a cuidar la calidad de la tierra así como los mantos acuíferos que la recorren.

 Las amenazas

Como una sombra del pasado agrícola de México y de la eterna lucha de los pequeños productores contra los terratenientes, los campesinos urbanos de Magdalena Contreras siguen luchando, todavía, por defender sus tierras. El abandono de los cultivos parece mandar una señal errónea sobre el interés: están desatendidos pero siguen cumpliendo la misión de proteger ecológicamente a la ciudad a la que pertenecen.

El proyecto de uno de los grandes hacendados de la zona, la familia Villavicencio, se combina con la preocupación de Margarito: el desinterés creciente en el oficio campesino. La idea de los hijos de Mariano Villavicencio, para la construcción de un “panteón ecológico”, contempla 45 hectáreas. Esta provocativa idea en términos económicos se atomiza con el desinterés creciente en la tierra y deriva en la decisión simplista de vender.

La idea aún no se concreta, pero las preguntas de Margarito realzan las consecuencias ¿Qué pasaría con los mantos friáticos? ¿Cómo se resolvería la contaminación del agua? ¿Cómo afectaría a los cultivos y a los animales? ¿Cómo se degradarían los potentes químicos con que embalsaman a los cuerpos?

 Las alternativas

Con el fin de rescatar la tradición, de hacer productivas las tierras, de protegerlas y de generar empleo, el grupo de trabajo “Conservación Mayahuel”, del que Margarito es parte, busca desde 2007 rescatar toda la actividad pulquera, que va desde la siembra del maguey hasta la comercialización directa de la bebida, curados y aguamiel.

El proyecto involucró la resiembra de 146 hectáreas del ejido de San Nicolás Totolapan con una inversión inicial de 2 millones 600 mil pesos en 2008 y las plantas estarán listas para su explotación hasta el 2020. La iniciativa permitirá reposicionar a Magdalena Contreras en el negocio del pulque y defenderá la zona de cultivo.

 ¿El futuro?

Margarito corta las flores. Todo se centra en el ritmo y en la consistencia con que se debe usar la hoz: seleccionar la flor, visualizar el tallo, enfilar la cuchilla a ras de piso y cortar. Él heredó esa tierra de su padre y eventualmente la heredará a su hijo Erick. Heredó también las semillas con las que resiembra todos los años en fechas exactas, que van acordes al capricho de las plantas; y mientras recorre su parcela vuelve a externar su preocupación: ¨los niños ya no saben de dónde viene lo que se comen, todo el trabajo que hay detrás”. El ritmo y la consistencia se desvanecen.

Comentar